Chocolate para Brigadeiro Gourmet

Muitas pessoas ainda possuem dúvidas quanto à qual marca ou tipo de chocolate utilizar para os brigadeiros Gourmet

Neste artigo, quero esclarecer tudo o que puder sobre cada marca, qualidade e tipo de chocolate, para não restar nenhuma dúvida.

Então vamos lá!

Como Escolher Um Bom Chocolate

Antes de eu começar a falar sobre as marcas, é importante te ensinar a escolher o chocolate, somente a partir da leitura do rótulo dos produtos.

Sim! É imprescindível saber ler os rótulos do chocolate, pois existe muita coisa sendo vendida como se fosse chocolate, mas na verdade não é. Então, é preciso ficar atento!

Quais são os ingredientes principais de um bom chocolate?

Geralmente, um chocolate nobre terá basicamente em sua formulação, e de preferência na ordem abaixo:

• Cacau (massa de cacau)
• Manteiga de cacau
• Açúcar
• Alguns podem conter Lecitina de soja

E por que precisa ser na ordem? Porque os rótulos de ingredientes no Brasil sempre mostram em ordem decrescente (do maior para o menor), a quantidade de cada ingrediente no produto. Ou seja, quando você pegar um produto onde o primeiro ingrediente que você vê no rótulo é o cacau, já sabe que é o ingrediente que mais contém naquele produto (e é isso o que você procura, no caso dos chocolates nobres).

Fora os ingredientes acima, tudo o que é adicionado, pode estar transformando o chocolate em um produto muito inferior, e por isso você deve ficar longe. Exemplos:

• Gorduras hidrogenadas
• Maltodextrina
• Dextrose

Esses são os famosos chocolates hidrogenados e fracionados, feitos industrialmente e que se transformam numa gordura sólida, escura e mal cheirosa, e depois recebem outros tratamentos para perder esse aspecto desagradável. Por isso, “chocolates” fracionados são mais baratos.

Além de tudo, essas gorduras fazem mal à saúde.

De acordo com a Anvisa, a quantidade mínima de sólidos de cacau para que o produto possa ser chamado de chocolate é 25%. Quanto mais massa de cacau tiver, mais saudável (e também mais amargo), o chocolate é. Mas é preciso ficar atento às cores. Não é só porque o chocolate é escuro que contém mais cacau. As empresas, muito espertas, colocam corantes – alergênicos, na maior parte – nos chocolates.

Cobertura de Chocolate – O vilão disfarçado

Muitas vezes você também verá o chocolate disfarçado de “cobertura de chocolate” ou “chocolate de confeiteiro” ou ainda “chocolate para modelar”.

Isso, não é nem de perto chocolate, e se você não prestar atenção, acaba levando gato por lebre sem perceber, achando que está fazendo um ótimo negócio!

Então, agora que você já sabe como julgar se um chocolate é nobre ou não, você mesmo pode descobrir novas marcas que podem se adequar ao seu orçamento, mantendo sempre a qualidade!

Agora vamos às marcas mais conhecidas do mercado.

Callebaut

O chocolate da Callebaut ainda é o que mais recomendo, por sua qualidade indiscutível. Ele é um chocolate belga nobre, de nacionalidade belga, e possui uma particularidade que os outros chocolates do mercado não possuem: ele está disponível em vários níveis de fluidez (mais líquidos aos mais espessos, concentrados).

Com a variedade de fluidez oferecida, você encontra facilmente o chocolate amargo perfeito para a sua utilização. Na embalagem, você verá essa característica sendo ilustrada através de gotinhas. O número de gotas indica o grau de fluidez, como mostra a imagem abaixo:

Chocolate Amargo Callebaut

Durante o curso, eu sempre indico o chocolate meio amargo para fazer os brigadeiros, pois o leite condensado já deixará o brigadeiro bem doce, e você quer evitar que fique enjoativo. Ou melhor, você quer que seu cliente coma muito mais do que um brigadeiro só, certo?

Como você pode ver, é possível encontrar o chocolate amargo da Callebaut em várias porcentagens de cacau diferentes. Quanto maior a porcentagem, menos açúcar na formulação, e mais intenso ficará seu brigadeiro.

Qual eu indico? O que você ou o seu cliente preferir! Não há a porcentagem ideal neste caso. Faça testes e descubra o que vende mais na sua localidade.

Quanto ao grau de fluidez, todos esses da linha de amargos são do mesmo tipo, então não fará diferença, ok?

Chocolate Branco Callebaut

Quanto ao chocolate branco da Callebaut, você também escolher qualquer uma das variedades acima. As porcentagens de cacau variam muito pouco, e o grau de fluidez também. Talvez, a primeira opção, de 2 gotinhas demorará um pouquinho mais para dar o ponto do brigadeiro ou beijinho, por ser mais líquido. Mas nada que faça uma grande diferença no resultado final.

Esse chocolate é o queridinho das brigaderias, a maioria das pessoas que trabalham com brigadeiro gourmet, usa essa marca.

Para maiores informações sobre os chocolates da Callebaut, veja o site oficial da marca:http://www.callebaut.com/brpt/produtos/chocolates

Chocolates Sicao

Feitos com todo o conhecimento e tradição da Barry Callebaut em mais de 150 anos na produção de chocolate de alta qualidade, os produtos Sicao foram adaptados ao paladar e às receitas brasileiras. Por isso, pode utilizar com tranquilidade esse chocolate em seus brigadeiros gourmets.

Somente fique atento, pois a Sicao também vende a “cobertura de chocolate”, que na verdade não é chocolate nobre de verdade. Por isso, procure sempre pelo chocolate mesmo, ok?

Chocolates Nestlé

A Nestlé produz chocolates nobres muito bons, que podem ser usados nas receitas de brigadeiros e beijinhos gourmets. As versões meio amargo e blend são as mais indicadas por serem as menos doces.

Chocolates Garoto

Os chocolates da garoto também são muito bons, e podem ser utilizados, também na versão meio amargo.

Harald

A Harald possui uma gama enorme de tipos de chocolate. De todas as que ela comercializa, a linha Unique é uma das que vi, que através dos ingredientes, pode ser utilizada.

Veja a linha Unique no site da Harald em http://www.harald.com.br/produtos/unique

Mas lembre-se sempre: leia o rótulo, e você estará seguro do que está comprando

Mavalério

A Mavalério possui uma linha de chocolates nobres, que se chama Chocolatier, nas opções ao leite, meio amargo e branco. Também é famosa pela extensa gama de granulados e confeitos decorativos, de várias cores e formatos.

Veja a linha de chocolates nobres em http://www.mavalerio.com.br/produtos02.asp?categoria=Chocolates&subcategoria=Chocolatier

Armazenamento e Conservação

O chocolate nobre contém massa de cacau, manteiga de cacau , cacau em pó e açúcar, ingredientes super importantes na qualidade do produto final do chocolate.

Por isso, é imprescindível um bom armazenamento para manter suas características principais.

Seu armazenamento deve ser feito em locais frescos e secos, com temperaturas até 21°C de preferência.

Umidade e chocolate definitivamente não combinam, e a geladeira é um lugar que irá passar umidade ao chocolate, e portanto comprometer sua qualidade. Por isso, nunca armazene os chocolates em geladeira ou freezer, mesmo depois de moldados, para que se mantenha a integridade necessária.

Você reconhece um produto mal armazenado através da aparência e textura do chocolate:

• Aparência: fica esbranquiçado e totalmente sem brilho.
• Textura: perde a cremosidade no momento da degustação, e torna-se “arenoso”, poroso e quebradiço.

No Brasil, um país tropical, onde as temperaturas oscilam desde baixas à muito altas, sua manipulação acaba sendo muitas vezes dificultada, derretendo com muita facilidade.

Mas isto não significa que você pode guardá-los em geladeira.

O melhor local de conservação deste produto é em local fresco e arejado, longe de produtos de limpeza, café, temperos etc, para que não absorva o cheiro e sabor de tudo que estiver por perto. Caso isso ocorra, você automaticamente perde o chocolate.

Alternativas para regiões ou dias quentes

Alguma alternativas para as épocas mais quentes do ano, assim como regiões do Brasil que são constantemente quentes, seria o uso de ar condicionado no local onde você irá trabalhar, para que o ambiente fique climatizado na temperatura correta.

Caso não disponha de dinheiro para investir em um ar condicionado à princípio, utilize ventiladores no ambiente, para tentar baixar um pouco mais a temperatura, e armazene os chocolates em caixas de isopor ou bolsas térmicas, para tentar isolar um pouco a alta temperatura.