O Levain é um fermento natural para fazer pães de fermentação natural, feito apenas com água e farinha de trigo. Quando falamos assim até parece que ser bem simples, mas a verdade é que existem alguns detalhes que são primordiais para que ele fique no ponto exato para ser usado.
Caso você não “cuide” do seu levain de maneira adequado ele pode ficar inutilizado. Mas, abaixo vamos ensinar a receita completa para que você consiga fazer fermento natural em casa para fazer deliciosos pães caseiros.
O tempo de preparo do Levain é de sete dias e todos os dias é necessário que você siga os passos para que ele continue crescendo até ficar no ponto de ser usado na massa de pão.
Continue lendo e confira!
Receita Completa de Levian
Ingredientes e utensílios:
500 gramas de Farinha branca de excelente qualidade (clique aqui e veja sobre os tipos de farinha de trigo), preferencialmente orgânica e de alta proteína. Se não tiver acesso, não tem problema.
Recomendo: Mirella Orgânica, Venturelli, Finna, Le5 Stagioni Superiore ou Manitoba (italianas de alta proteína) ou, ainda, Bagatelle T65 (francesa orgânica).
500 gramas de Farinha integral de excelente qualidade, preferencialmente orgânica, de pequenos produtores e/ou moída na pedra. Use a melhor disponível.
Recomendo: Fazenda Vargem, Mirella Orgânica, Mãe Terra,
Renata Integral e Le5 Stagioni Macinata a Pietra (italiana).
Um pote de vidro com tampa
Água filtrada
Balança digital
Termômetro digital de leitura instantânea (compre no Mercado Livre)
Colheres de aço inox
Canetinha vermelha ou preta que escreva no vidro
Elástico de prender cabelo
Pano limpo
Modo de preparo do levian
Primeiro dia: Primeiramente, misture 50 gramas de água com 50 gramas de farinha (25 gramas branca e 25 gramas integral).
Essa é a proporção 1-1 (1 parte de água pra 1 parte de farinha).
Segundo dia: Se notar alguma atividade de fermentação, então tire uma isca de 50 gramas e misture com 50 gramas de água filtrada e 50 gramas de farinha (25 gramas branca e 25 gramas integral).
Essa é a proporção 1-1- 1 (1 parte de isca pra 1 parte de água pra 1 parte de farinha).
O restante da massa do dia anterior deve ser descartado no lixo. Então, se nada acontecer, espere para alimentar no próximo dia
Terceiro dia: Observe a mistura e cheire. Retire uma isca de 50 gramas e misture com 50 gramas de água filtrada e 50 gramas de farinha (25 gramas branca e 25 gramas integral).
O restante da massa do dia anterior deve ser descartado no lixo.
Quarto dia: Se a sua massa estiver fermentando bem e você estiver descartando e alimentando desde o segundo dia, passe a fazer isso 2x ao dia a partir de hoje.
Senão, descarte e alimente apenas 1x ao dia hoje. A partir de amanhã, quando ela duplicar, passe a alimentar 2x/dia.
Próximos dias:
Quinto dia: Para alimentar 2x ao dia hoje, tire uma isca de 40 gramas e misture com 40 gramas de água e 40 gramas de farinha (20 gramas branca e 20 gramas integral), na proporção 1-1-1 (1 parte de isca pra 1 parte de água pra 1 parte de farinha).
Mais ou menos 12 horas depois, repita o processo.
Sexto dia: Então, se não estiver duplicando ainda, mude alguma variável. Para alimentar 2x ao dia hoje, tire uma isca de 40gramas e misture com 40gramas de água e 40gramas de farinha (20 gramas branca e 20gramas integral), na proporção 1-1-1 (1 parte de isca pra 1 parte de água pra 1 parte de farinha).
Mais ou menos 12 horas depois, repita o processo.
Sétimo dia: Para alimentar 2x ao dia hoje, então tire uma isca de 15gramas e misture com 30 gramas de água e 30 gramas de farinha (15 gramas branca e 15 gramas integral), na proporção 1-2-2 (1 parte de isca pra 2 partes de água pra 2 partes de farinha).
Mais ou menos 12 horas depois, repita o processo.
Oitavo dia: Apenas observar, misturar novamente e guardar por mais 24 horas
Nono dia: O fermento deverá formar uma espécie de teia, grudando nas laterais do recipiente. Nesse caso o fermento está pronto para ser utilizado nas receitas
Dicas para um levian perfeito
Portanto, cultive seu levain criado do zero por pelo menos 14 dias, em temperatura ambiente, antes de usar para fazer pão.
Então, ele estará pronto quando estiver duplicando ou triplicando em volume consistentemente e sendo alimentado 2x ao dia, na proporção 1-2-2 por pelo menos 4 dias seguidos.
Agora com essa receita você pode fazer pão de fermentação natural, panetone e até brioche.
Quanta besteira, um trabalhão deste, jogando fora uma porção todo dia, para ficar com uma fração!? Desperdício de produto e principalmente de tempo, para ter um pão igual a qualquer outro se comprar o fermento na padaria ou mercado!
No caso estamos ensinando o levian que tem vários beneficios para a saúde. O levian é feito dessa forma.