O Glossy Buttercream é uma receita bastante difundida na Ásia. Trata-se de Buttercream Translúcido, que é mais estável que o convencional. O ponto-chave do presente método é adquirir as temperaturas ou pontos indicados na receita.
Receita de Glossy Buttercream
Ingredientes:
450 gramas de manteiga sem sal
150 gramas de claras de ovos (pasteurizadas ou in natura)
35 gramas de água
150 gramas de açúcar cristal (1)
50 gramas de açúcar cristal (2)
Modo de preparo:
Primeiramente, certifique-se que os ovos estão em temperatura ambiente.
Então, corte a manteiga em cubos de 1x1cm (a manteiga deve estar a 4º, em estado de farelo, não em estado de pomada)
Bata as claras (para fazer o merengue italiano): quando os ovos ganharem estrutura, gradualmente adicionar o açúcar na quantidade menor (2).
Quando começar a bater o merengue, já aqueça o açúcar da quantidade maior (1) e a água até atingir 118º (aferir com termômetro). Caso não tenha termômetro, observe a calda até que atinja ponto não tão espesso da cor de refrigerante de guaraná.
Logo sem seguida, bata o merengue até adquirir uma textura bem consistente, firme.
Com as claras em batimento acrescente o caramelo na temperatura (118º) ou na cor indicada (cor de refrigerante de guaraná).
É importante continuar a bater até que o merengue esfrie. A mistura poderá ser levada ao freezer para adiantar o processo de resfriamento (10 minutos no freezer). Quando esfriar (chegar a temperatura de 28º), adicionar a manteiga cortada. Se optar pelo resfriamento no congelador, após 10 minutos, adicionar a manteiga.
Bata com a manteiga até que a mistura fique livre de líquidos. Zerada a quantidade de líquidos, teremos o Buttercream Brilhante, o Glossy Buttercream.
Caso o processo de batimento continue, daremos origem ao Buttercream convencional. Se adicionarmos a manteiga ao merengue acima da temperatura de 28º também teremos o Buttercream Convencional, que é próprio para nivelamento de bolos.
Vale lembrar que se adicionarmos os cubos de manteiga ao merengue abaixo da temperatura, a manteiga levará mais tempo para derreter e liberará mais água.
É de vital importância observar as 4 temperaturas ou pontos:
1. A temperatura ambiente: o ponto ideal para preservação do creme no ambiente é de 22º.
2. A temperatura da manteiga: o ponto ideal da manteiga a ser adicionada no merengue é de ou em estado de farelo, e não em estado de pomada).
3. A temperatura do caramelo: o ponto ideal do caramelo (que deve ser conferido com termômetro apropriado) é de 118º (ponto de calda da cor de refrigerante de guaraná).
4. Temperatura do Merengue: o ponto ideal do merengue para adição da manteiga é de aproximadamente 28º (se não quiser medir a temperatura, leve ao congelador por 10 minutos e, em seguida, adicione a manteiga).
Para transformar esta deliciosa receita em um creme de chocolate basta acrescentar 250 gramas de chocolate meio amargo puro em barra derretido e em temperatura ambiente quando o Glossy Buttercream estiver pronto. Pode bater na batedeira ou acrescentar à mão.
Essa receita rende o suficiente para nivelar um bolo de 20 cm de diâmetro
Durabilidade: 7 dias na geladeira, 24 horas na temperatura ambiente, 30 dias congelado.
Armazenamento: Sacos plásticos devidamente vedados