GUIA: Como preparar hambúrguer gourmet

Depois do sucesso do hambúrguer tradicional servido em fast-foods, o da moda agora é o hambúrguer gourmet, que é feito artesanalmente com ingredientes simples, porém com mais sabor.

Confeccionado geralmente com dois tipos de carne, como o coxão mole, acém, peito, picanha patinho e entre outras, o hambúrguer gourmet tem sido a opção perfeita para os lanches da tarde, ou de reuniões com os amigos.

É tão fácil fazer hambúrguer que, depois de ter aprendido, você provavelmente se perguntará por que costumava comprá-lo pronto. O preparo em casa permite controlar a qualidade da carne e personalizar os sabores. Quando já dominar o preparo clássico, experimente variar com cordeiro ( uma versão excelente ), carne de caça, peixe e frutos do mar. ou até mesmo com legumes, feijão e outros grãos. E divirta-se com a grande variedade de acompanhamentos e pão (veja aqui uma receita incrível de pão brioche para hambúrguer.) A seguir, algumas orientações para garantir que seus hambúrgueres sejam os melhores.

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Carne para o Hambúrguer Gourmet

A escolha da carne: como o hambúrguer é preparado rapidamente e contém poucos temperos, o sabor da carne se destaca. Ou seja, quanto melhor a qualidade, melhor o sabor, embora não seja preciso comprar cortes caros. Prefira fraldinha, músculo ou acém. Se usar cordeiro ou carne de porco, escolha paleta ou pernil.

Evite carne moída pré-embalada, pois tende a ser pegajosa e insípida. Para obter um hambúrguer suculento, use carne cerca de 20% de gordura- ela escorre durante o preparo, mas mantém o hambúrguer úmido enquanto cozinha. A carne muito magra pode resultar em um hambúrguer duro e seco. A de caça rende excelentes hambúrgueres; as de faisão e avestruz são nutritivas e têm sabor marcante. Por serem magras, pedem adição de um pouco de gordura, que pode vir da mistura com carne de porco.

Como preparar a carne para o Hambúrguer Gourmet

Ela deve ser moída grosseiramente; se estiver muito fina, o hambúrguer pode se desmanchar e a textura ser menos interessante. Outros ingredientes, como alho ou pimenta, devem estar bem picados.

A maioria dos açougues mói a carne em ajuste fino ou médio, então peça para prepararem do jeito que você deseja ou moa em casa, aparando-a primeiro. Um moedor de manivela cumpre bem a função. Pode-se usar um processador, mas é muito difícil obter a textura adequada com esse aparelho.

Um truque: pique a carne em cubos pequenos com uma faca grande e afiada e use apenas a função pulsar- cuidado para não deixá-la virar pasta.

Como preparar a carne do hambúrguer Gourmet

Refrigere a carne antes de usar, pois isso ajuda a dar liga. Junte todos os ingredientes de forma rápida e delicada; caso ao contrário, o hambúrguer ficará denso e pesado.

Carnes como frango podem ser pulsadas no processados com todos os temperos, mas para as demais o melhor é picar e misturar com as mãos em uma tigela grande. Umedeça-as para moldar os hambúrguer- assim a mistura não gruda. Não aperte o bolo de carne para obter o formato tradicional; pressione de leve até formar um bola e depois achate sua mente com a palma da mãos, ajeitando as bordas para não rachar. Deixe uma espessura de uniforme ( 2,5 cm ) para grelhar por igual; Assim que moldá-los, coloque em uma assadeira e leve à geladeira de novo, para a mistura firmar antes do cozimento.

Não dá para negar que o hambúrguer ganha mais sabor quando assado na churrasqueira. Fica excelente grelhado sobre brasas, colocado em um pão levemente tostado com seus acompanhamentos preferidos e devorado na hora. No entanto, versões como a vegetariana e a de peixe podem ser delicadas demais para churrasqueira; é melhor fritá-las em um pouco de óleo. Você raramente levará mais de 10 minutos para preparar o hambúrguer- não é atoa que é o fast-food preferido de todos.

Como fazer hambúrguer gourmet na churrasqueira:

O segredo é grelhar em churrasqueira é esperar as chamas diminuem até restarem apenas brasas incandescentes, cinza-avermelhadas. Isso geralmente significa acender o fogo pelo menos 40 minutos antes da hora de assar.

O hambúrguer fica melhor se grelhado em fogo médio-alto, ou seja, quando os carvões vermelhos estiverem cobertos por uma camada de cinzas brancas. No momento em que a churrasqueira atingir a temperatura certa, pincele o hambúrguer com um pouco de óleo e coloque-o na grelha, lembrando que quanto mais grossa as barras, menor a chance de grudar.

Resista à tentação de virá-lo antes de ficarem bem tostado por baixo, ou pode grudar. Assim que se formar uma crosta, vire com uma espátula de metal para dourar o outro lado. Além de  facilitar a manobra, dourar a superfície também deixa o hambúrguer mais apetitoso, pois é essa camada levemente tostada que retém os maravilhosos sabores caramelizados que tornam a comida preparada na brasa tão irresistível.

Não há necessidade de pressionar o hambúrguer com a espátula para acelerar o cozimento; ao fazê-lo, os sucos são perdidos e ele ficará seco. Se gostar do ponto malpassado, pressione o centro delicadamente com o dedo; deverá estar tenro e ceder ao toque. Quanto mais firme, mais cozido estará. A carne de porco e a de frango devem sempre estar bem cozidas por dentro.

Como fazer hambúrguer gourmet na frigideira:

Se achar difícil lidar com a grelha e alguns hambúrgueres grudarem ou quebrarem nela, use uma frigideira. Esse método, aliás, é recomendado para hambúrgueres delicados, como os de frango e de peixe.

Escolha uma antiaderente com fundo grosso que conduza calor de modo uniforme. Aqueça uma fina camada de óleo até quase fumegar ( para o hambúrguer de carne ) ou até estar moderadamente quente ( para as versões de peixe ou vegetariana ), adicione o hambúrguer e grelhe até corar por baixo. Vire com uma espátula e deixe dourar bem do outro lado. Cuidado para não colocar muitas unidades ao mesmo tempo, pois isso faz com que a carne cozinhe ao invés de fritar.

Com exceção do de atum, que pode ser servido mal passado, os hambúrgueres de peixe devem ser bem cozidos e ficar dourados por fora, ou, no máximo, levemente chamuscados. No caso das receitas vegetarianas, que em geral utilizam ingredientes pré-cozidos, basta formar uma bela crosta dourada por fora e assar completamente no centro.  Aqueça o óleo a 180°C em uma fritadeira ou frigideira funda e frite os hambúrgueres aos poucos. Escorra em papel-toalha para retirar o excesso de gordura antes de servir.

Receita completa de Hambúrguer Gourmet

Ingredientes:
800 gramas de carne bovina moída grosseiramente e resfriada
½ cebola picada
½ dente de alho amassado
1 colher ( sopa ) de salsa fresca picada
½ colher ( chá ) de mostarda de Dijon
½ colher ( sopa ) de molho inglês
1 gema
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Óleo de girassol ou outro óleo vegetal, para grelhar.

4 pães de hambúrguer

Recheio:
Molho de cebolinha com sour cream e raiz-forte
Ketchup com tabasco e cominho
Pepino em conserva
Abacate cortado em cubos
Onion ring de cebola roxa (veja aqui como fazer onion rings)
Mostarda de dijon

Modo de preparo do hambúrguer:
Primeiramente, coloque a carne em uma tigela grande e adicione a cebola, o alho, a salsa, a mostarda e o molho inglês.

Logo em seguida, junte a gema, tempere e misture bem. Leve a geladeira por 1 hora.

Com as mãos úmidas, molde quatro hambúrgueres de tamanho uniforme.

Prepare a churrasqueira ou aqueça bem a frigideira até soltar fumaça.

Pincele os hambúrgueres com um pouco de óleo e grelhe por 3-4 minutos de cada lado.

Sirva cada hambúrguer em um pão tostado, acompanhado de seus recheios preferidos.

Caso queira incrementar ainda mais seu hambúrguer, veja aqui como fazer cebola caramelizada.

Hambúrguer clássico norte-americano

Ingredientes:
800 gramas de carne bovina sem gordura moída grosseiramente e resfriada
1 cebola bem picada
Sal e pimenta do reino moída na hora
Óleo de girassol ou outro óleo vegetal, para grelhar e untar
8 fatias de queijo prato ou outro tipo de sua preferência
75 gramas de alface-americana picada
1 cebola cortada em rodelas
2 tomates-caqui cortados em rodelas grossas

Rendimento:  4 unidades

Para servir:
4 pães de hambúrguer cortado ao meio
30ml de mostarda suave
60ml de maionese
2 picles suaves fatiados
Batata frita especial
Ketchup básico ou comprado pronto

Modo de preparo:

1. Misture a carne e a cebola picada numa tigela grande, tempere com sal e bastante pimenta-do-reino e leve à geladeira por 1 hora.
2. Modele a mistura em quatro hambúrgueres de tamanho uniforme e pincele-os com bastante óleo.
3. Prepare a churrasqueira ou aqueça bem a frigideira e grelhe os hambúrgueres por 3-4 minutos de cada lado, até assarem e ficarem levemente chamuscados.
4. Preaqueça o forno à temperatura mais alta.
5. Coloque os hambúrgueres em uma fôrma levemente untada com óleo, cubra com as fatias de queijo e leve ao forno até derreter o queijo.
6. Toste os pães, pincele as bases com mostarda e as partes de cima com maionese.

1. Disponha o alface picado sobre a base do pão, em seguida o hambúrguer, a cebola e o tomate. Cubra com as fatias de picles e finalize com a outra metade do pão.
2. Sirva com fritas e muito ketchup.