Qual a diferença entre açúcar de confeiteiro e açúcar impalpável?

Que o principal ingrediente da confeitaria é o açúcar, você já sabe. Mas sabia que ele é encontrado em diversos tipos e texturas? As diferenças também são percebidas na cor, no gosto e até na composição nutricional e podem alterar completamente o resultado final de uma receita. Lembre-se sempre que a confeitaria é uma ciência exata!

A fabricação do açúcar

Todos têm como matéria prima a cana, que passa por diversas fases de produção. Primeiro ela é moída para a extração do caldo. Depois, o líquido é purificado, sendo aquecido a 105º e filtrado para barrar as impurezas. Em seguida, é evaporado até que se forme um xarope que vai para o cozimento, onde se transforma nos cristais que a gente conhece. Os tipos de açúcar mais brancos ainda passam por um refinamento e tratamentos químicos para melhorar seu sabor e aparência, mas ocorre a perda de nutrientes.

Açúcar cristal e açúcar refinado

Os mais comuns são o cristal e refinado, presentes em todas as cozinhas e utilizados em receitas simples de sobremesa ou para adoçar o cafezinho de todo dia. O cristal passa por um refinamento leve, que retira 90% dos sais minerais. Ele é difícil de dissolver em água, mas é econômico e rende bastante, sendo a melhor escolha para caldas e caramelo e para decoração de biscoitos, tortas, pães e doces, como beijinho. O açúcar refinado, também conhecido como açúcar branco, é mais saboroso, mas não contém nutrientes. Ele também é indicado para deixar as misturas mais homogêneas rapidamente. Por dissolver rápido, pode queimar com facilidade em receitas que são levadas ao fogo.

Açúcar de confeiteiro e açúcar impalpável

Na confeitaria os açúcares de confeiteiro e impalpável são bastante utilizados, mas muita gente ainda confunde esses dois tipos, acreditando que ambos têm a mesma utilidade e propriedades. Por isso, hoje vamos esclarecer de uma vez as diferenças entre o açúcar de confeiteiro e o açúcar impalpável. Afinal, cozinhar é uma ciência, e a escolha de cada ingrediente pode alterar o resultado final.

Uma das principais diferenças entre eles está na composição. O tamanho do grânulo também varia. O açúcar de confeiteiro, também conhecido como glaçúcar, é fácil de dissolver, tem textura ultrafina e é muito branco e macio, lembrando a consistência de um talco. É ideal para o preparo de chantilly, glacê e coberturas mais homogêneas que não vão ao fogo.

Já o impalpável é ainda mais fino e tem 3% de amido de milho em sua composição, o que ajuda a tirar a umidade do açúcar e deixá-lo “soltinho”, sem empelotar. O açúcar impalpável não absorve a gordura do doce, o que o torna ideal para polvilhar em cima de doces ou fazer o delicioso docinho francês macaron.

Faça açúcar impalpável em casa

Caso você não encontre o açúcar impalpável com facilidade, pode fazê-lo em casa de um jeito muito simples: é só bater no liquidificador uma xícara de chá de açúcar de confeiteiro com duas colheres de sopa de amido de milho.

E então, agora que você já sabe tudo sobre os tipos de açúcar, qual é a escolha ideal para a sobremesa que você vai preparar hoje?